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23 gennaio 2024

La valle del cioccolato è in Toscana

L’età d’oro del dolce più amato, quella che ha coinciso con la nascita di diversi laboratori artigianali specializzati, è stata a cavallo fra gli anni ’80 e ’90.

Paolo Vannini

Se si pensa alla Toscana e al suo cibo prediletto a pochi viene in mente il cioccolato (o almeno questo accadeva fino a qualche tempo fa). Eppure proprio la parte centrale della nostra regione, a cavallo fra le province di Prato e Pisa con quella di Pistoia nel mezzo a fare da cuore pulsante, il cibo degli dei ha ormai alcuni dei più qualificati, stimati e premiati creatori e produttori, tanto da utilizzare per questa zona il termine di valle del cioccolato. Alta qualità a parte, anche il numero di aziende non è del tutto irrilevante, se si pensa che nella sola provincia di Pistoia, quella che conta la maggiore presenza del settore, ci sono 10 imprese dedite alla sola produzione di cioccolato artigianale, con 83 dipendenti.

Tutto inizia nel 1974 con Roberto Catinari

Tutto inizia con Roberto Catinari che nel 1974 apre il primo laboratorio a Bardalone, una frazione del Comune di San Marcello Piteglio, sulla montagna pistoiese, suo paese di nascita ma è ad Agliana – dove si trasferisce nel 1982 – che il suo nome diventa famoso tanto da fargli avere l’appellativo del primo grande cioccolatiere italiano. Nel maggio del 2021 Catinari cede l’attività ad una nuova proprietà – la famiglia De Filippo (il padre Franco con i figli Francesco e Guido), proprietaria a sua volta della Produco srl, con sede a Cascina. Pochi mesi dopo il passaggio del brand in nuove mani, a novembre, il re del cioccolato muore, all’età di 84 anni.

L’età d’oro del cibo degli dei è stata tra gli anni 80 e 90

Si diceva chocolate valley fra Prato e Pistoia e di nomi che vengono in mente ce ne sono più di uno. L’età d’oro del cioccolato, quella che ha coinciso con la nascita di diversi laboratori artigianali specializzati, è stata a cavallo fra gli anni ’80 e ’90: quelli che ancora oggi vengono ritenuti i marchi di maggior qualità sono in genere gli stessi emersi in quel periodo. Il cioccolatiere olandese Paul de Bondt, che con la moglie Cecilia fondò un’azienda artigianale di cioccolato a Pisa, il maestro cioccolatiere Luca Mannori di Prato, che ha aperto ad Agliana un Mannori Espace, oltre al punto vendita di Prato. Ancora Amedei a Pontedera, la Torrefazione Trinci a Cascine di Buti o, per tornare nel pistoiese, la Molina, azienda un po’ più giovane, nata all’inizio degli anni 2000 a Quarrata.

La fortuna di Slitti da Monsummano al mondo

Ma il nome che in Toscana, e in particolare nella provincia di Pistoia, ha per anni rappresentato l’altra metà del pianeta cioccolato è sicuramente quello di Slitti, a Monsummano Terme. Non è raro ascoltare abitanti di questa provincia interrogarsi sulla preferenza: Slitti o Catinari, Catinari o Slitti. Un po’ come Beatles e Rolling Stones, se il paragone non appare blasfemo, ed è difficile dire che uno dei due sia peggio dell’altro: è questione di gusti. E, del resto, a parte i negozi monomarca, nelle rivendite di qualità di cioccolato e dolciumi sono stati e sono questi due nomi a dominare la scena.

Per arrivare ad occupare un posto di prestigio c’è una storia alle spalle, come ricorda Andrea Slitti, che già trent’anni fa, nel 1994, conquista il primo posto al Grand Prix International de la Chocolaterie a Parigi e che negli anni successivi arricchirà la sua bacheca di tanti premi prestigiosi. “Per noi il cioccolato di grande qualità è sempre stato francese o belga poi, negli anni ’80 e ’90, si inizia a parlare anche del nostro Paese. Entriamo nella mente anche di chi non ci aveva mai preso in considerazione. Per un ventennio circa c’è stata una grandissima attenzione a questo settore, la cultura del cioccolato artigianale ha preso a diffondersi e anche il consumatore ha iniziato a conoscerci. E se il Piemonte ha rappresentato la tradizione, noi toscani siamo stati l’innovazione”.

Il cioccolato lo lavorano le donne, “perché hanno mani più dolci”

Se Catinari è stato un po’ il classico esempio del “one man show”, quella degli Slitti è più una storia di famiglia, iniziata con il padre dedito al caffè di qualità, che è stato utilizzato dal figlio per trovare nell’incontro con il cioccolato un vero elisir (assaggiare le praline artigianali ai gusti assortiti per capirlo). Inutile dire che per fare una cioccolata così buona servono prodotti di qualità, quindi ovviamente il cacao e poi tutto ciò che ad esso si abbina: “Il pistacchio di Bronte, le mandorle di Avola, le nocciole del Piemonte e così via”, chiosa Slitti. La vendita avviene in modo diretto nello store di Monsummano e in quello aperto di recente a Firenze e poi nei negozi specializzati in tutta Italia e all’estero in 15 paesi.

Una curiosità per finire: i dipendenti che lavorano alla produzione del cioccolato sono tutte donne. Slitti spiega il perché: “Hanno una manualità più dolce e una passione maggiore essendo proprio loro le prime consumatrici”.

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Paolo Vannini

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