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Impresa

11 ottobre 2022

Il ristorante dei record: Arnolfo investe quattro milioni

I fratelli Gaetano e Giovanni Trovato dopo 40 anni di attività si “regalano” una nuova location per formare i giovani.

Silvia Pieraccini

Il nuovo ristorante Arnolfo-The Frame di Colle Val d'Elsa (Siena)

E’ il sogno di una vita, quello che fa dire a Gaetano Trovato, chef due stelle Michelin e patron del ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa (Siena) che da poche settimane si è trasferito – dopo 40 anni di attività – in una nuova, spettacolare sede di design affacciata sul centro storico del borgo senese: “Volevo fare qualcosa di bello, anche dietro le quinte, per spronare le grandi compagnie che investono poco nelle cucine. E’ un sogno che si realizza dedicato alle nuove generazioni”.

Un design culinario e architettonico

E in effetti il ristorante Arnolfo-The Frame è pensato come una finestra che incornicia la natura e la storia, “compagni di viaggio” sia di chi lavora in cucina, sia chi mangia nella sala (che ha solo otto tavoli rotondi) grazie alle grandi vetrate riflettenti. Un design culinario e architettonico firmato dal senese Andrea Milani che ha richiesto un investimento vicino a quattro milioni di euro, in parte finanziato da Banca Monte dei Paschi. “Volevamo far sedere a tavola lo skyline di Colle Val d’Elsa – spiega Milani – The Frame vuol essere una relazione tra paesaggio e funzione che diventa patrimonio collettivo e corrispondenza estetica”.

Lo chef e patron del ristorante Arnolfo, Gaetano Trovato, nella cantina

Marmo giallo di Siena e travertino di Rapolano

I materiali utilizzati per la costruzione sono in prevalenza locali, col marmo giallo di Siena a farla da padrone, insieme col travertino di Rapolano. La refrigerazione della sala è assicurata da una piastra con sistema radiante, mentre la cucina ha un impianto tecnologico fatto su misura per ottimizzare spazi e funzioni. Il piano inferiore è occupato da una cantina originale: tutte le seimila bottiglie sono adagiate su sostegni in ferro a parete. “L’unità bottiglia diventa elemento modulare ossessivo per la composizione dei prospetti interni”, spiega l’architetto.

In arrivo otto camere d’albergo

Adesso l’intenzione di Gaetano Trovato e del fratello Giovanni è di completare l’edificio con otto camere per assicurare anche ospitalità. Gaetano, che ha già inserito in azienda la figlia Alice, dopo 40 anni di attività guarda soprattutto ai giovani e alla trasmissione del sapere dell’alta gastronomia italiana: “Noi non abbiamo mai avuto problemi nel trovare personale, e non li abbiamo neppure adesso nonostante quello che si sente dire in giro – spiega – perché tutto dipende dalle condizioni di lavoro: fin dagli anni Novanta abbiamo garantito ai dipendenti due giorni liberi a settimana, che una volta al mese possono essere uniti a tre giorni di ferie così da avere cinque giorni liberi. Il benessere dei lavoratori è fondamentale, solo così si possono formare i giovani”.

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Silvia Pieraccini

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