di Marco Ginanneschi, strategist e trend analyst Finanza Futura
I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), oltre 5.400 alimenti profondamente legati alla gastronomia dei territori regionali, rappresentano una nicchia di dimensioni contenute e composizione variegata all’interno dell’agroalimentare italiano. Sono stati definiti per legge (D. Lgs. n. 173/1998), censiti come lo si fa con specie a rischio di scomparsa (e alcuni effettivamente lo sono), ma nessuno li chiama ancora con il loro nome: non sono reclamizzati in modo uniforme con la denominazione codificata e raramente sono definiti come PAT in etichetta. Questa omissione contrasta con l’interesse di consumatori, trasformatori e produttori agricoli, un interesse che merita un ragionamento più approfondito. Soltanto un’analisi di tipo transdisciplinare consente di coglierne appieno il valore. Occorre guardare al cibo attraverso il prisma di più discipline, tutte le scienze umane e sociali, lasciandole dialogare tra loro per trovare soluzioni a problemi complessi. E il cibo è un «fatto complesso». Se fosse soltanto un insieme di nutrienti se ne potrebbe occupare in modo esclusivo la scienza della nutrizione. Avere una visione di tipo olistico, quindi dall’alto, spinge invece a considerare tutti gli elementi che compongono quello che un sociologo francese, J.-P. Poulain, ha definito lo «spazio sociale del cibo».
Ancora economicamente piccoli ma socialmente importanti
Guardati attraverso queste lenti i PAT, piccolissimi o piccoli prodotti se considerati in termini strettamente economici, divengono qualcosa di diverso, di più grande. Consideriamo a titolo di esempio, per scendere sul concreto, 3 PAT toscani: i pomodori Borsa di Montone, di cui i raccoglierà forse qualche quintale all’anno nella Val Bisenzio, la bistecca alla fiorentina che certamente necessita di qualche tonnellata di carne bovina nel punto giusto, o i tortelli maremmani di cui si producono più di un centinaio di tonnellate all’anno. Questi PAT si situano all’interno dello spazio sociale del cibo e parlano della Toscana agli abitanti della Regione, anzi per usare un termine di Levi-Strauss, sono «la lingua» con la quale i Toscani comunicano di essere toscani. Una lingua ricca di ben 464 sostantivi, tante sono le denominazioni iscritte nell’elenco dei PAT della Regione, cui si aggiungono le varianti del nome principale e tutti i termini necessari per descrivere la coltivazione e l’allevamento, la preparazione, gli attrezzi da utilizzare e le modalità di consumo. Un intero vocabolario per comunicare la toscanità non soltanto agli abitanti del luogo ma anche ai turisti e agli stranieri che conservano un buon ricordo di una visita fatta in passato alla zona. Tutti vorrebbero poter comprare qualche specialità della nostra gastronomia, consumarla per ricreare nella propria mente quella rete di simboli e di connessioni, parlare quel linguaggio che esprime così bene il «gusto italiano».
Ecco questa è una visione dei PAT che ci porta molto lontano dalla loro dimensione minima di «alimenti da salvare»: o meglio la questione della loro salvezza investe non soltanto il loro aspetto strettamente biologico oppure economico ma la società nel suo insieme. La considerazione di questo valore sociale li porta molto in alto. Ci dovremmo chiedere a questo punto dove si trova questo «spazio sociale del cibo». Possiamo affermare senz’altro che si colloca nella natura. Negli ultimi anni la distinzione tra cultura e natura però è venuta meno. Cultura e natura si sono fuse per effetto della «grande accelerazione». È la cultura oggi che dà forma alla natura, nel bene e nel male purtroppo.
Nel 1800 eravamo 1 miliardo, oggi siamo 8 miliardi
Bisogna quindi situare, contestualizzare in questa dimensione più ampia anche i nostri PAT. Un elemento fondamentale del quadro di insieme, da cui non si può prescindere, è la popolazione umana. Eravamo 1 miliardo nel 1800, siamo 8 miliardi oggi, saremo 9,7 miliardi nel 2050 (UN, 2022). Homo sapiens e la sua progenie sono responsabili dell’ingresso della Terra nell’Antropocene, termine coniato da P. Crutzen nel 2002 proprio per significare una nuova era geologica caratterizzata dal predominio dell’uomo sull’ambiente. L’umanità in altre parole è diventata «una forza geologica globale» (Steffen et a., The Anthropocene: Conceptual and historical perspectives. Phil. Trans. Royal Soc. A, 2011).
Per l’alimentazione umana oggi è coltivato un terzo delle terre emerse, con il 68% di questa superficie coltivata destinato agli allevamenti. L’agricoltura, con la gestione delle foreste e gli altri usi della terra, è responsabile del 23% delle emissioni antropogeniche di gas serra (2007-2016, IPCC 2020) e di oltre il 70% dei prelievi di acqua. L’influenza dell’uomo, d’altra parte, è talmente decisiva che anche soltanto un cambiamento di dieta potrebbe influire significativamente sulle emissioni di CO2, sull’inquinamento delle falde acquifere, sulla conservazione degli ecosistemi (Alexander et al., Human appropriation of land for food: The role of diet. Glob. Env. Change, 41, 2016).
Questo è il contesto di cui dobbiamo tenere conto, la cornice che contiene lo spazio sociale del cibo, al cui interno si collocano anche i nostri PAT. Due forze, due macro-tendenze lo pervadono. Una tendenza potente spinge alla standardizzazione, all’ottimizzazione, alla semplificazione e all’efficienza per mantenere in funzione i sistemi agroalimentari su larga scala e sfamare miliardi di esseri umani. Una diversa forza muove dalle aspettative dei consumatori, desiderosi di una dieta varia, di gastronomia del territorio, di una alimentazione conviviale, di un linguaggio da riscoprire (parla come mangi), di alimenti sani e di produttori che ispirino fiducia. È quasi ovvio notare che queste due tendenze sono una in contrasto con l’altra. Quale sviluppo avranno i nostri sistemi agroalimentari dipende anche da noi, dalle nostre scelte, oltre che dalle condizioni che governano i mercati (di costo, di reddito, di governance, ecc.).
Dipende poi da una serie di eventi di portata straordinaria. Potremmo definirli «cigni neri» ma in realtà sono stati previsti e non sono irripetibili. Sono comunque in grado di cambiare le regole del gioco (game changer) e di produrre effetti sulle dinamiche di consumo e produzione di cibo. Possiamo immaginare questo tipo di eventi come gigantesche onde/perturbazioni che in successione si abbattono sulle società umane. La pandemia da Covid-19 è stata la prima onda, i sistemi agroalimentari hanno resistito ma è sopraggiunta una nuova onda ancora più alta, la guerra in Ucraina, con l’inflazione, il caro-energia, il caro-vita e il caro-alimenti che ne sono seguiti. L’ultima onda che sappiamo in arrivo – l’onda del secolo – sarà quella più grande: è l’onda del cambiamento climatico e potrebbe mettere a dura prova persino il raggiungimento dell’obiettivo prioritario delle Nazioni Unite, quello di «sfamare il mondo».
Le due macro-tendenze poc’anzi descritte si sono confrontate e si confronteranno con questi fenomeni. Alcuni effetti sono già stati studiati in letteratura e misurati, altri possono essere ragionevolmente immaginati. Sappiamo che la pandemia ha comportato un accorciamento delle filiere, un maggiore interesse per la sicurezza alimentare, un’attenzione rinnovata per la salute. La guerra ha avuto per effetto quello di rendere gli approvvigionamenti alimentari un fattore di sicurezza nazionale. Ha comportato un aumento dei costi di trasporto, delle fonti di energia e delle materie prime, ma anche un’attenzione superiore alla riduzione degli sprechi. Adattamento e mitigazione ai fenomeni climatici e ambientali estremi impongono invece di presidiare il territorio e di proteggerlo ripensando gli equilibri tra coltivazioni, ecosistemi e biodiversità.
La ritrovata centralità del cibo
Qual è stato e quale sarà l’impatto di questi fenomeni sul cibo? Il cibo è certamente più centrale rispetto a prima. Anche per effetto degli aumenti che hanno riguardato la spesa alimentare (Eurostat, 2022), assorbe una quota superiore del nostro reddito. Vista l’attrattività del Made in Italy agroalimentare, che risponde ad aspettative diffuse tra i consumatori e gode di ottima reputazione all’estero, possiamo ragionevolmente stimare in crescita anche l’interesse per i PAT. Per loro tramite i consumatori, «onnivori che godono del piacere della varietà» direbbe M. Pollan, possono ampliare i confini della propria alimentazione, rinsaldare il legame con un territorio, coltivare il senso di identità e di appartenenza a una comunità, contribuendo alla tutela dell’ambiente nella misura in cui le filiere si accorciano.
Le imprese agricole hanno dal canto loro l’opportunità di diversificare l’offerta, aumentare i margini, incrementare la rotazione delle colture, ridurre l’impiego di fertilizzanti, contrastare l’impoverimento del suolo e contribuire alla conservazione del territorio. Le aziende di trasformazione possono invece realizzare nuovi prodotti utilizzando i PAT come ingredienti o ampliare la propria offerta portando sul mercato PAT trasformati, affiancando alle eccellenze del Made in Italy un paniere di alimenti a forte connotazione territoriale.
Dalla riscoperta e valorizzazione dei PAT le istituzioni, cui è affidato il compito di promuovere l’interesse pubblico, conseguirebbero importanti risultati. Le Regioni ad esempio potrebbero migliorare la coesione sociale e lo sviluppo territoriale, difendendo biodiversità e paesaggio. Anche ad un livello superiore, gli Stati nazionali e l’Unione Europea avrebbero vantaggi evidenti: rendere i sistemi alimentari più resilienti in caso di crisi e più sostenibili sotto il profilo ambientale.
Bisogna rendere i PAT riconoscibili al consumatore
Sino a qui si è ragionato di convenienza senza nulla dire riguardo la valorizzazione. Potrebbe essere utile aggiungere almeno un suggerimento, ispirato dalla psicologia sociale e da un esperimento realizzato alcuni anni orsono nel Regno Unito. Un gruppo di ricercatori mise in scena un incidente al fine di verificare le reazioni dei presenti (Levine et al., Identity and emergency intervention: How social group membership and inclusiveness of group boundaries shape helping behavior. Pers. and Soc. ial Psych. Bull., 2005). Una persona simulava una caduta sul margine di una strada, lamentandosi per il dolore. Se indossava la maglietta della squadra locale – il Manchester United – numerosi passanti si fermavano a prestare soccorso. Se indossava una maglietta neutra, quelli disposti ad aiutare erano molto meno numerosi. Altri esperimenti simili hanno confermato lo stesso principio: quando ci si presentano situazioni i cui elementi riflettono la nostra identità condivisa, aspetti importanti di quanto noi sentiamo di essere, abbiamo la tendenza a coinvolgerci, dare una mano e assentire.
Per promuovere i PAT quindi un buon inizio potrebbe essere quello di renderli riconoscibili ai membri della comunità locale, quindi agli estimatori del nostro territorio e infine agli appassionati della nostra gastronomia (ovunque essi siano). L’uso di una denominazione standard e l’apposizione di un segno distintivo (logo) sarebbero certamente di aiuto. In questo modo potremmo ricevere la solidarietà, l’attenzione, la partecipazione dei nostri concittadini-consumatori. E noi sappiamo che i Toscani consumano soltanto il 18% di prodotti toscani nella propria alimentazione: un livello che potrebbe essere utilmente alzato.