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10 agosto 2023

Come catturare tutti i sapori del vino

Dalla ricerca di Alessandro Parenti, docente di Unifi, è nato Aromy, dispositivo che mantiene intatti i profumi e i sapori del vino.

Un bicchiere di vino rosso

Un brevetto dell’Università di Firenze è in grado di conferire al vino aromi floreali e fruttati in maggiore concentrazione recuperando i composti organici che si perdono durante il processo di fermentazione. Rispetto al metodo tradizionale, il risultato ottenuto attraverso il dispositivo, che si chiama “Aromy”, è un prodotto invecchiato di qualche mese, diverso al gusto e all’olfatto rispetto al vino al quale siamo abituati.

La tecnologia è stata ideata da Alessandro Parenti, docente del Dipartimento di scienze e tecnologie agrarie, alimentari, ambientali e forestali dell’ateaneo fiorentino ed è stata data in licenza all’azienda trevigiana Trecieffe. In quattro anni ha avuto un riscontro significativo sul mercato (tra le aziende che hanno acquisito Aromy la Fattoria di Petrognano di Montelupo Fiorentino e la Moncaro di Montecarotto – Ancona) e ottenuto alcuni riconoscimenti internazionali.

Aromy mantiene intatti i composti organici volatili

Aromy è in grado di catturare i vari composti organici volatili che si perdono durante la fermentazione alcolica. Queste sostanze, legate all’uva fermentata o al metabolismo dei lieviti, conferiscono aromi floreali e fruttati ai vini. “Come suggerisce il nome, si tratta di uno strumento in grado di accrescere le caratteristiche aromatiche del vino” spiega Alessandro Parenti, inventore del dispositivo insieme a Lorenzo Guerrini (allora assegnista di ricerca Unifi). Ma, a quanto pare, “l’importanza di Aromy non si limita al recupero delle sostanze che si separano dal mosto durante la fermentazione alcolica a causa di un effetto di stripping dovuto alla CO2 emessa dai lieviti. Il dispositivo, bloccando tali molecole, permette l’interazione tra queste e dunque la creazione di nuovi composti profumati e fruttati (gli esteri), che poi ricadono sotto forma di condensa nel mosto”.

Da ricerca nasce ricerca: ecco la genesi del brevetto

A dare impulso allo sviluppo di Aromy è stato un altro tipo di ricerca. Parenti era infatti impegnato nell’implementazione di un sensore che monitorasse l’anidride carbonica in uscita durante la fermentazione. “I sensori che progettavo si sporcavano e smettevano di funzionare dopo poco tempo. Decisi quindi di inserire un piccolo condensatore grazie al quale notai che dalla vasca uscivano sostanze trasparenti. Dopo alcune prove ebbi la conferma: avevo dimostrato che dalla vasca in fermentazione uscivano sostanze odorose che non rimanevano nel vino ma si disperdevano nell’ambiente”. Ma come rimettere al loro posto le molecole fuoriuscite? Con un condensatore interno alla vasca cilindrica, posizionato nella parte superiore. Il passo successivo è stato il brevetto. Nel 2019 Unifi ha firmato la concessione di utilizzo per Trecieffe, azienda di Treviso specializzata nella progettazione e realizzazione di serbatoi in acciaio destinati al settore agroalimentare. Con l’inizio della produzione industriale, Aromy ha iniziato a farsi conoscere dalle aziende e pochi mesi fa, è arrivata la richiesta di due vasche da cento ettolitri da parte di uno dei grandi marchi del vino italiano.

L’inventore: “I vini non solo sono più aromatici ma anche più morbidi”

“I vini di Aromy sono caratterizzati maggiormente anche dal punto di vista tattile, oltre che aromatico. Presentano, in gergo enologico, una più marcata ‘grassezza’, ossia risultano più morbidi e voluminosi in bocca. Soprattutto – precisa Parenti – per la parte tattile si mostrano più “pronti” rispetto a quelli prodotti con il metodo tradizionale, come se avessero qualche mese di invecchiamento in più. Si tratta di un grande vantaggio per il produttore, che può inserire prima sul mercato il vino made in Aromy”. “Il target a cui punta Aromy – conclude il docente Unifi – è rappresentato da quelle cantine interessate alla produzione di un vino che si distingua sul mercato e a offrire un’eccellenza caratteristica del territorio”. (sg)

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